Cette armoire de fermentation contrôlée Mastro permet de mieux organiser la production en boulangerie et pâtisserie en maîtrisant à la fois la température et l’humidité autour des pâtons.

Sa plage de fonctionnement particulièrement large, de -20 °C à +40 °C, permet non seulement d’accompagner la pousse, mais également de ralentir ou bloquer temporairement la fermentation avant de la relancer au moment souhaité.

Prévue pour le format professionnel 600 × 400 mm, elle offre une grande capacité tout en permettant de préparer la production à l’avance et de réduire les contraintes liées aux horaires de travail.

Maîtrisez le moment de la fermentation

Dans une production traditionnelle, la fermentation dépend fortement du temps, de la température ambiante et de l’organisation du laboratoire.

Avec une armoire de fermentation contrôlée, le boulanger peut mieux maîtriser son planning.

La plage de -20 °C à +40 °C permet de travailler différentes phases du processus : refroidissement, conservation temporaire, fermentation retardée puis remise en température et pousse.

C’est particulièrement intéressant pour préparer les pâtons la veille et programmer plus facilement la production du lendemain.

Contrôle de l’humidité jusqu’à 90 %

La température n’est pas le seul élément important pendant la fermentation.

Cette armoire dispose d’une commande électronique numérique avec contrôle de l’humidité, sur une plage annoncée de 60 à 90 % d’humidité relative.

Une humidité correctement maîtrisée contribue à éviter le dessèchement de la surface des pâtons et à maintenir de meilleures conditions pendant les différentes phases de fermentation.

Format boulangerie 600 × 400 mm

L’intérieur est conçu pour recevoir des plaques au format professionnel EN 600 × 400 mm.

Le modèle est annoncé pour 28 emplacements au format 400 × 600 mm, ce qui permet de travailler une production importante dans une seule armoire.

Attention : les étagères / grilles ne sont pas incluses dans la livraison.

Porte vitrée avec fermeture automatique

La porte vitrée permet de contrôler facilement l’intérieur de l’armoire sans devoir l’ouvrir inutilement.

Elle dispose d’un système de fermeture automatique lorsque l’ouverture est inférieure à 90°, ainsi que d’une fermeture et d’un éclairage intérieur de série.

Cela apporte un véritable confort dans un laboratoire où l’armoire est utilisée quotidiennement.

Construction inox AISI 304

La structure monocoque est réalisée en acier inoxydable AISI 304, matériau particulièrement adapté aux environnements professionnels alimentaires.

L’isolation présente une épaisseur de 60 mm afin de limiter les échanges thermiques avec l’extérieur.

Les crémaillères intérieures et les pieds réglables sont également réalisés en inox AISI 304.

Intérieur conçu pour faciliter le nettoyage

Le fond intérieur est embouti avec des angles arrondis, afin de limiter les zones difficiles d’accès pendant le nettoyage.

Un trou d’évacuation est également prévu dans le fond de l’armoire pour faciliter les opérations de lavage.

Alimentation 230 V et faible puissance électrique

Malgré son grand volume, cette armoire fonctionne en 220–240 V monophasé.

Sa puissance électrique totale est de seulement 0,40 kW, soit 400 W selon les données publiées par Virtus.

Elle ne nécessite donc pas d’alimentation triphasée.

Caractéristiques techniques

Marque : Mastro
Référence : KAF1N/F
Type : armoire de fermentation contrôlée / fermentation retardée
Format plaques : EN 600 × 400 mm
Capacité annoncée : 28 × 400 × 600 mm
Plage de température : -20 °C à +40 °C
Humidité réglable : 60 à 90 % HR
Commande : électronique numérique
Construction : acier inoxydable AISI 304
Isolation : 60 mm
Porte : vitrée
Fermeture automatique : oui, pour ouverture inférieure à 90°
Éclairage intérieur : oui
Fond intérieur : embouti, angles arrondis avec évacuation
Pieds : inox réglables
Puissance électrique : 0,40 kW
Alimentation : 220–240 V
Phase : monophasé 1F+N
Fréquence : 50 Hz
Température ambiante maximale : +32 °C
Dimensions : 820 × 920 × 2080 mm
Poids net : 140 kg
Étagères / grilles : non incluses

Pour quels professionnels ?

Cette armoire est particulièrement adaptée aux boulangeries, pâtisseries, viennoiseries, laboratoires de production, hôtels avec production boulangère et ateliers travaillant des pâtes levées.

Son principal intérêt n’est pas simplement de faire pousser la pâte : c’est de décaler et maîtriser la fermentation afin d’adapter la production à l’heure réelle de cuisson et de vente.